jueves, 30 de septiembre de 2010

Prolongan tiempo de oxidación en la manzana



La manzana es uno de los frutos más consumidos y cosechados en México y a nivel mundial, cuyos beneficios a la salud han sido reconocidos a través de la ciencia. En este fruto se conjugan propiedades importantes que se deben tener en cuenta, como su alto contenido de antioxidantes, carbohidratos, vitaminas y minerales, además de ofrecer la fibra que requiere el cuerpo humano a diario.
Asimismo, esta fruta puede consumirse de muchas maneras. En su mayoría, la gente prefiere una buena manzana fresca, pelada o con piel, lo cual es relevante ya que de esta manera se aprovechan mejor sus propiedades nutricionales y antioxidantes. Sin embargo, el fruto es perecedero y también existen variedades ácidas que no son muy apetecibles para su consumo.
Por estas dos razones aunadas a la necesidad de conferir variedad a nuestra alimentación, la industria se ha dado a la tarea de aprovechar la manzana, transformándola en jugo, papilla, mermelada, como fruto deshidratado e, incluso, sidra para celebrar.
A pesar del alto contenido de antioxidantes que posee la manzana, al ser cortada o molida antes de procesarla, podemos observar cómo su mesocarpio (pulpa) oscurece casi de manera inmediata. Esto dificulta obtener productos procesados que cumplan con los estándares de calidad tales como color y sabor, además de que pierde antioxidantes.
Es por ello que, con el propósito de retardar ese efecto de oscurecimiento, la doctora Ana María Mendoza Wilson, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), en Sonora, realizó una investigación para desarrollar una nanoemulsion con base en antioxidantes naturales y otros que se encuentran dentro de la misma manzana.
De acuerdo con la investigadora, el proceso de deterioro en esta fruta se debe en gran parte a una enzima denominada polifenoloxidasa (PPO), que se encuentra de manera natural en todos los frutos y es, principalmente, abundante en su pulpa.
Mendoza Wilson explicó que dentro de los antioxidantes naturales que posee la manzana están el ácido ascórbico o vitamina C, así como distintos flavonoides. A través de varios estudios se ha demostrado que el ácido ascórbico evita el oscurecimiento producido por la enzima polifenoloxidasa; sin embargo, su concentración en la pulpa de la manzana no es suficiente para evitarlo de manera natural.
Añadió que dentro de los flavonoides presentes en la manzana algunos pueden actuar a modo de sustrato para la polifenoloxidasa al favorecer el oscurecimiento, tal es caso de (+)-catequina (pulpa), otros pueden ser sustrato para esta enzima sin contribuir al deterioro, como quercetina (pulpa), y algunos más, entre ellos el 3-ramnósido de quercetina (piel), pueden inhibirla. La diferencia en actividad antioxidante y efectividad contra polifenoloxidasa de estos flavonoides radica en su estructura química y concentración, así también el tejido de piel de manzana donde se encuentren (piel o pulpa).
En estudios previos, se ha encontrado que la mezcla de vitaminas C y E, así como otros flavonoides ejercen efectos sinérgicos que incrementan su potencial antioxidante, debido a reacciones donde se regeneran mutuamente. Por ello, la investigadora del CIAD pensó en diseñar un sistema antioxidante efectivo para la manzana, al emplear elementos naturales de distinta polaridad y solubilidad, incorporados en una nanoemulsión.
El tamaño nanométrico de las gotas en la nanoemulsión permite una mejor distribución de los antioxidantes ya que se obtiene una mayor superficie, con lo que se prolonga su auto- regeneración y acción contra la polifenoloxidasa en un tiempo que pudiera permitir el procesamiento libre de oscurecimiento en la manzana.
Dicha nanoemulsión fue del tipo aceite en agua, y consistió en una mezcla de 3-ramnósido de quercetina, vitaminas C y E, además de quercetina. Se logró un sistema con un tamaño de micelas de 100 a 500 nanómetros rearregladas en bicapas con pequeñas vesículas.
Las pruebas de investigación del CIAD (que representan una etapa preliminar) fueron realizadas en tejidos y extractos de manzanas cosechadas y maduras. Asimismo, probaron en variedades de frutos rojos, amarillos y verdes. El mejor resultado se encontró para la variedad verde Granny Smith, que logró una inhibición del 40 por ciento de la actividad de polifenoloxidasa y el oscurecimiento fue inhibido de un 74 a 81 por ciento, en un lapso de seis horas. Durante este tiempo podrían darse las etapas más importantes de su procesamiento y definirse la calidad del producto final.
Cabe señalar que en esta investigación participaron también expertos de la Universidad de Sonora, y contó con el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. (Agencia ID)

Fuente:
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